【特集】萩の飲食店 どんどん

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“毎日食べても飽きない、また食べたくなる味” 町のうどん屋どんどん

「萩のローカルフード」と言っても過言ではないはず。市民のみならず山口県民なら誰もが一度は食べたことがあるのではないでしょうか?ほっとする・どこか懐かしい・また食べたくなる・・・そんなどんどんうどんの味の秘訣を株式会社スナダフーヅ 専務取締役 大島 透さんにお話をお伺いしました。

+撮影+ 萩市地域おこし協力隊 上田 晃司

 

ご出身地はどちらですか?

富山県に生まれ高校卒業まで過ごしました。

育ちの中でうどんとのかかわりはありましたか?

富山県にはうどん文化がないんです。うどんといえばスーパーで売られている袋付めされた麺しかありません。そのためうどん=美味しい食べ物というイメージがありませんでした。

うどんに対してあまり良いイメージがなかった大島さんですが、最初にどんどんのうどんを食べた時はいかがでしたか?

関西に出てから、初めてさぬきうどんを食べて「おいしい!」と思いました。なので、うどんはおいしい食べ物だと分かっていましたが、どんどんのうどんは、それとは違うおいしさがありました。麺の触感は博多うどんほどじゃないけど柔らかく、とろみと甘さのある出汁がおいしくて、食べてから1週間程経つと「また、食べたい!」というくらいやみつきになりました。

スナダフーヅに入社されるまでに飲食業界でのご経験はありましたか?

学生のときに、飲食のアルバイトをした経験はあります。でも、関西で某有名チェーン店にご飯を食べに行ったとき、めちゃくちゃ忙しい様子を見て、自分にはこの業界はむいていないと思いました。それで、大学卒業後は飲食とは全く関係のないエンジニアの仕事をしていました。

それでは、どのような経緯でどんどんで働かれるようになったのですか?

結婚するタイミングで、株式会社スナダフーヅの会長である義父から会社に誘っていただいたのがきっかけです。最初は職場を知るために繁忙期のお正月に現場に入りました。忙しくて大変でしたが、仕事が終わったあとに飲んだビールがめちゃくちゃおいしかったことを今でも覚えています。それくらいに充実感があったため入社することを決断しました。それが、17年前の30歳の時です。

実際に入社されてから、それまでのイメージと違うことはありましたか?

はじめはうどんの作り方、業界のことを勉強しました。その過程で他とは違う仕組みを知って、それがどんどんのうどんの美味しさの理由になっていることがわかりました。

そのどんどんのうどんの美味しさの理由を教えていただけますか?

どんどんは作り置きなどをせずに“茹でたてのうどん”をお客様にお出ししています。そのため、ご来店されるお客様の人数を予め予想して必要な麺を茹でています。そうすることで待ち時間がなく茹でたての美味しいうどんを提供させて頂いています。

お客様の来客人数を予想されているのですか!予想が外れることはありませんか?

入社当初は予想が外れることもありました。ある時、お客様が少なかったので、少なく茹でるようにしたら、お客様が増えて大行列になり大変になったこともありました。今では経験から的確な予想をたてることができようになりました。

どんどんの出汁の美味しさの理由はありますか?

出汁は祖母の味なのです。味を受け継いでいます。萩市以外の東京の店舗でも祖母の味をご提供しています。今、コロナ禍で山口県に帰省できない東京のお客様からもご好評頂いています。

その他に味について工夫されていることがあれば教えてください。

現在35店舗ありますが、出汁は各店舗で毎日1日に3、4回ほど利尻昆布、様々な魚の節類などの天然素材から作っています。

各35店舗がそれぞれ出汁を作られているのですか!味にバラつきが出たりしないのですか?

定期的に出汁の勉強会をおこなっています。各地域で採れる昆布を使った出汁の味比べなどの勉強したりしてます。

茹でたての麺、各店舗で出汁をとる、など大変手間をかけられていることをはじめて知りました!

会長はいつも「お客様が喜ぶことを考えなさい」と言われています。ネギを契約農家から仕入れて、好きなだけ入れていただけるようにしているところや、季節商品の桜えびのかき揚げうどんの価格なども、利益よりもお客様のことを考えてご提供させていただいています。消費税増税の時も値段を変えませんでした。これは誰もが気軽に食べられるような「町のうどん屋」であり続けたいという想いからです。ただ、個人的には、たまに内心「大丈夫かな?」と思う時もあります。(笑)

手間をかけた美味しいうどんをお手軽な値段で食べられて本当にありがたいです。では、これから展開されることはありますか?

今回の感染症の影響もあり、店舗に行きたくても行けないお客様から「家でもどんどんのうどんが食べたい!」とお声をたくさん頂きました。そこで、オンラインで商品を購入できる仕組みを作っています。そのために一番大変なことが「出来立てのうどん」をお届けすることになるため、生めんと出汁のセットにして、作り方を添付するなどの試行錯誤を重ねています。

オンラインでどんどんのうどんが購入できるようになるのは、さらに嬉しいですね。テイクアウトなども含めてご家庭で美味しく食べるコツがあれば教えてください。

麺とお出汁は別々で温めて召し上がっていただくのがお勧めです。

市民の方は、朝からどんどんの味を求めて時には行列を作るほどですが、これほどまでに地域の方に愛されているのは何故だと思われますか?

やはり、会長の「お客様が喜ぶことを考えなさい」というお考えが、きちんとお客様に伝わっているのではないかと思います。麺に対しても、出汁に対しても、こだわりが突き抜けているように、いつも心がけています。

 

+撮影+ 萩市地域おこし協力隊 上田 晃司

■人気のお得メニュー■

「モーニング肉うどん360円 」や、「モーニングかやくうどん340円」など、11時まではお得な価格でご提供しています。学生さんには嬉しくメニュー豊富な「学割うどん」には学生ではないお客さまも楽しめる「大人の学割520円」もご用意しています。

 

どんどん土原店

どんどん唐樋店