【特集】 萩の焼き抜き蒲鉾 ～伝統の焼き抜き製法～
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１：生み出される上品な風味と弾力
萩の焼き抜き蒲鉾は、日本海の荒波で獲れた新鮮なエソという魚を主原料にしています。エソは濃厚な旨味があり、蒲鉾の材料の中では最高級品と言われています。
このエソを中心とした新鮮な魚のすり身を蒲鉾板に半円筒状に盛りつけて焼き台にのせ、蒲鉾の板の下から間接的に遠火をあて、長時間ゆっくりと焼き抜きます。
これが焼き抜き蒲鉾と呼ばれる所以であり、独特のプリプリとした弾力のある食感につながっています。
蒲鉾の表面は、直接火をあてないため、艶のある真っ白な肌に仕上がります。また、加熱で膨張したかまぼこが冷えて縮み、表面に美しいちりめん皺ができるのも、焼き抜き蒲鉾の特徴です。
このように、濃厚な旨味がある新鮮な素材に独自の技を加えて焼き上げられた萩の焼き抜き蒲鉾は、他県の蒲鉾にはない独特な風味と弾力を誇っています。
２：萩の焼き抜き蒲鉾の作り方一例
① シゴ、タタキ
鱗と内臓を取った後、 魚の身(魚肉)と骨とを分離する。 (身を分離させることをタタクと称す)
② 擂り、晒し
身をさらし機にかける。身を沈ませ、うわ水を捨てる。この作業を3~4回繰り返し、身をきれいに(白く)する。
③ 練り込み
鮮度の良いすり身に、ミネラル分豊富な天然塩を加え、熱くならないように氷を入れなが ら、石臼の中で時間をかけて練り上げる。
④ 板盛り
練り込まれた身を成型機に入れ、板と身が同時に出てくることで、蒲鉾の形が出来る。
⑤ 焼き抜き
焼き台にのせ、中心温度を80度以上にし、表面を焦がさないように板下から焙る。
