【特集】萩の焼き抜き蒲鉾 ~拘り、百有余年。矢次蒲鉾店~

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創業者「甚吉」から受け継いできた昔ながらの製法でつくられる矢次の蒲鉾「萩甚吉」に加え、二代目がつくりあげた「ごぼう巻き」は、「ごぼう巻きといえば矢次」と評を博すほどの逸品。

原材料の質

矢次の蒲鉾の特徴といえば、 2段すわりをしない焼き抜き蒲鉾。
低温でしばらく置く「すわり」という工程を入れることによって、原材料の良し悪しに関 わらず歯ごたえと粘りが生まれるが、質が悪い原材料を使い、すわりを入れない矢次の製法で蒲鉾をつくると食感は悪くなる。
それゆえ原材料へのこだわりは並大抵ではない。
萩近海の良質のエソを手に入れるために下関の市場からも取り寄せることは多々あり、矢次の蒲鉾を提供するために利益度外視は特別なことではないとのこと。

機械では出せない技

矢次の代名詞とも言えるごぼう巻きもまた大量生産できません。
こだわりはエソの皮剥ぎにあり、尾びれから背びれまでの間は身と皮の間にある脂を残すようにし、背びれから先は皮だけ残す。
「この作業は通常のエソを捌く作業の4倍時間を要し、手間を価格に反映するとなると1本1,000円を超えます。」と4代目店主・勝己さん。
その半額ほどで提供されるところにも、矢次のこだわりを感じます。

基本情報

住 〒758-0033 山口県萩市恵美須町1
TEL 0838-22-1337
営 9:00~18:00
休 なし
P 普通車1台
http://hagizin.com/
販 店頭、道の駅 萩往還、市内スーパー他