【特集】萩の料理人 永島 了  「萩の宿 常茂恵」

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萩の料理人シリーズが始まります!

萩を代表する素敵な料理人さん達をご紹介していきます。

 

お1人目は「萩の宿 常茂恵(はぎのやど ともえ)」の料理長 永島 了(ながしま りょう) さんです。

ご出身はどちらですか?

鹿児島県で生まれて、広島市内で育ちました。

 子どものころから料理が好きでしたか?

子どものころ、手伝い程度に料理を作ったりはしていました。実家では外食が多く、母はあまり料理をしませんでしたが、母の作るトマトチキンは好きでした。高校生のときは、お好み焼き屋のアルバイトをしていて、自分が作ったお好み焼きをお客様が「美味しい!」と食べてくださったのが嬉しかったですね。

 料理の勉強はどこでされましたか?

高校卒業後は調理師学校(広島 酔心調理製菓専門学校 専門課程卒) に行きました。その時から働いていたホテルに、そのまま就職しました。

 調理師学校を卒業されてからホテルでのいわゆる修業期間はどれくらいですか?

私の場合は、一人前になるまでは8年でした。4つの現場にそれぞれ2年間ずつ入りました。最初の2年は盛り付けや料理の下準備、次の2年は焼き場、さらに刺身と煮物に2年づつ、一通りのポジションを経験したのち、料理長になりました。

その期間はやはり厳しかったですか?

とても厳しかったですが、料理が好きだと確信できた期間でもありました。

修業時代に最初に作ったお料理を覚えてますか?

18歳で、最初はアルバイトで入ったのですが、その当時は南瓜の「縦けん(※)」をずっと作っていました。

※縦けん(たてけん)とは、野菜を桂むきにしたものを重ねて並べ、野菜の繊維と平行に切ること。剣のように立てて盛ることから、そう呼ばれる。

萩市へはどのようなご縁で繋がりましたか?

働いていた広島のホテルの、兄弟子で社長・総料理長とのご縁からこちらをご紹介して頂きました。

食材はどのように選ばれていますか?

なるべく地のものを使うようにして自ら選んでいます。

萩市の食材を使用されての感想を教えてください。

特に鮮魚は素材そのものが良いため、手をあまり加えることをしなくても良いくらいです。しかし、お客様に飽きずに喜んで頂けるように創意工夫の努力をしています。

献立はどのような時にイメージが湧いてくるのですか?

例えば、地元のスーパーに行った時や車を運転しているときでも「これを使ったら面白そうだな。」など思いつきます。

お休みの日に、ご自宅でも料理されますか?

しますよ。学生アルバイト時代から作っている広島風お好み焼きは、今もよく作ります。家族にも好評です。

常茂恵のお客様にお出しする料理としてのこだわりを教えてください。

和食に当てはめようとせずに自分の料理をつくるように心がけています。常茂恵ではそのような挑戦もさせて頂けています。例えば、連泊されるお客様の2日目にお出しする料理は、フレンチの構成を意識した和食を作ったりしています。

+撮影+ 萩市地域おこし協力隊 上田 晃司

今後、挑戦したいことはありますか?

料理人を育てることです。今、一緒に働いている20代の料理人を一人前に育てることです。

料理を通してお客様に伝えたいことはありますか?

お出しした料理から、何かひとつでも話が膨らみ、その場が楽しく盛り上がれば嬉しいですね。そして、その時の楽しかった思い出として、料理もお客様の記憶に残るように、心を込めて作らせていただいてます。

これから料理人を志す人に一言頂けますか?

料理は、自分で食材を選び、献立を考えるところから始まり、料理を作り盛り付けて、お客様にご提供するところまでの100%全てを自分の力一つでできます。それだけに大変なこともありますが、良い仕事だと思います。

+撮影+ 萩市地域おこし協力隊 上田 晃司

丁寧で繊細なお料理を作られる永島料理長。お仕事中は、真剣でピンと張り詰めた空気が漂っています。インタビュー時のリラックスした表情の中、時々見える人懐っこい笑顔がとても優しく温かい。

 

萩の宿 常茂恵」ではご宿泊以外のお客様も、永島料理長のお食事をお楽しみいただけます。(要予約)